Cocinero de Corazón
Mariano Torre Hütt
El chef queretano trabajó al lado de Enrique Olvera en el Hotel Habita, fue souschef del restaurante peruano La Mar y dirigió la cocina de 5 dMayo Experimental
Rocanrolero, amante de los tatuajes y además mexicano comprometido con su país, su gastronomía y sus productos, Mariano Torre sedistingue por mantenerse el a la cocina mexicana y trabajar a través de sus creaciones en la difusión de una cultura gastronómica en Querétaro.
Hoy nos comparte una receta de risotto, un platillo que parece muy simple pero que en realidad requiere de mucha paciencia, precisióny energía.
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A detalle
Risotto de camote
Ingredientes
– Arroz 4 tazas
– Fondo de res 4 litros
– Camote amarillo (pieza mediana) 4
– Mantequilla
en cubos 360 grs
– Sal de colima
con romero 4 cds
– Queso grana
padano rallado 160 grs
Aceite de cocina 4 cditas
Elaboración
1 Cocinar los camotes en agua o vapor hasta que se pueda atravesar con facilidad con un cuchillo. Pelar y hacer puré.
2 Cronometrar 26 minutos. En una olla a fuego medio agregar aceite y el arroz. Freír por 4 minutos hasta dorar.
3 Del minuto 5 al 15. Agregar fondo un par de veces y mover ininterrumpidamente.
4 Del minuto 15 al 20. Agregar cebolla, puré y fondo. Mover constantemente.
5 Entre el minuto 21 y 24. Si el arroz comienza a sentirse cocinado, agregar sal.
6 Agregar mantequilla y mover hasta que el almidón se muestre en una textura cremosa.
7 Integrar la mitad del queso y servir. Decorar con un toque de queso y aceite de oliva.
“Los mejores arroces para hacer risotto son el arnaroli y el arbóreo. En sustitución puede usarse arroz para sushi por su alto contenido de almidón”
