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MARIANA NÚÑEZ URQUIZA NUTRA CLINIQUE
LICENCIADA EN NUTRICIÓN

UNA FÁBULA MÁS QUE REAL
¿Quién no recuerda la famosa fábula de ‘La liebre y la tortuga’? Tal vez pensarán que esos eran buenos tiempos y que hoy en día ya no hay historias como esas que nos permitan aprender a través de personajes con los cuales nos identificamos; pero la realidad es que hoy por hoy esa auténtica forma de dar lecciones sigue viva y es útil para diferentes ramas de la ciencia. En cuestión de nutrición se han etiquetado a ciertos alimentos como alimentos liebre, alimentos tortuga y alimentos liebre-tortuga, haciendo alusión a su Índice Glucémico. El concepto de Índice Glucémico (IG) nació en Toronto, Canadá, en 1981, cuando el Dr. David Jenkins, en busca de alimentos adecuados para el paciente diabético decidió emplear una clasifica- ción distinta, basada en la capacidad que tiene cada alimento de aumentar la concentración de glucosa o azúcar en la sangre. Entre más elevada sea la respuesta glucémica, más alto será el IG. Esto se debe a que, como ya sabemos, todo lo que comemos sea azúcar, carne, cereales, verduras, etc., tiene una cierta influencia en la elevación de los niveles de glucosa, y hay alimentos que elevan más esa glucosa según su composición y su velo- cidad de absorción. Con la finalidad de transmitir el concepto de IG al público en general de una manera fácil y sencilla, se les ha denominado a los alimentos que se absorben rápidamente (IG de 70 o >) como ‘alimentos liebre’ (cereales, pan blanco, papa, plátano, miel de abeja, dulces y azúcar en general, etc.). Mientras que a los que se absorben lentamente (IG 55 o <) se les llama ‘alimentos tortuga’ (durazno, manzana, leche entera, yogurt natural, cacahuates, etc.). Por último, están los alimentos que se absorben de forma moderada (IG entre 56-69) ‘alimentos liebre-tortuga’ como el arroz blanco, la pasta, bollos; solo por poner algunos ejemplos.

Todo el concepto de IG se desarrolló enfocado principalmente para el mejor manejo nutricional de los pacientes diabéticos (el consumo de una dieta de bajo IG en estos pacientes produce menores concentraciones de glucosa después de comer). Sin embargo, la utilización de esta clasificación de alimentos según su IG se ha descubierto útil también para el manejo de otras enfermedades importantes como la obesidad y cier- tas enfermedades crónicas; ya que una dieta basada en alimentos tortuga (o de combinación de alimentos o platillos de lenta absorción como: liebre-tortuga) ayuda a controlar el apetito, así como las concentraciones de insulina después de comer. Esto permite que la persona se sienta sa- tisfecha, sin hambre durante más tiempo, y disminuye los deseos de comer. En enfermedades coronarias y dislipidemias (niveles de grasas elevados en sangre), se ha observado que el consumo de dietas con bajo IG provoca reducciones en colesterol total y triglicéridos, incrementa el colesterol HDL (colesterol bueno) y disminuye la respuesta glucemia después de comer. «